PRINCIPIOS BÁSICOS DE QUÍMICA PARA ENOLOGÍA

Alumnos del máster de enología

Este curso de iniciación a la química dividido en tres bloques pretende introducir en este campo al alumno que no ha cursado asignaturas de Química en su currículo, proporcionándole las bases mínimas necesarias para poder comprender y seguir con aprovechamiento la asignatura de Química Enológica. Por ello se han seleccionado los contenidos imprescindibles y se anima al alumno a que siga mejorando su formación en Química a través de la extensa bibliografía disponible puesto que, como futuro alumno de máster está capacitado para seguir aprendiendo de forma autónoma. Los conceptos teóricos se adquirirán en clases a distancia y los problemas se resolverán presencialmente.
Bloque I. En el primer bloque se estudiará la composición de la materia, sobre todo en la unión de los átomos y las propiedades de los compuestos formados.
Estructura atómica de la materia. Modelos atómicos y orbitales atómicos. Clasificación de los elementos según su estructura electrónica: Sistema Periódico. Propiedades de los elementos según su posición en el Sistema Periódico. Enlace químico. Enlace iónico. Enlace covalente. Polaridad de las moléculas. Enlace metálico. Fuerzas intermoleculares. Enlaces presentes en sustancias de interés biológico. Disoluciones: El concepto de mol y formas de expresar la concentración.
Bloque II. En el segundo bloque se introduce el concepto de reacción química, desde la termoquímica, la cinética química hasta el equilibrio químico, aplicado a los equilibrios de solubilidad, formación de complejos, ácido-base y redox.
Conceptos básicos de termoquímica: entalpía, entropía, energía libre, espontaneidad de las reacciones. Concepto de velocidad de reacción. Equilibrio químico. Ley de acción de masas. La constante de equilibrio. Equilibrios homogéneos y heterogéneos. Factores que afectan al estado de equilibrio: Principio de Le Chatelier. Equilibrio ácido-base. Concepto de ácido-base. Teoría de Brönsted-Lowry. Fuerza relativa de los ácidos y bases, grado de ionización. Equilibrio iónico del agua. Concepto de pH. Importancia del pH a nivel biológico. Estudio cualitativo de la hidrólisis de sales. Estudio cualitativo de las disoluciones reguladoras de pH. Equilibrios de solubilidad y formación de complejos. Equilibrio redox. Concepto de oxidación-reducción. Oxidantes y reductores. Número de oxidación. Ajuste redox por el método del ion-electrón. Estequiometría de las reacciones redox. Potencial de reducción estándar.
Bloque III. Por último, el tercer bloque es una introducción a la química orgánica y los principales compuestos orgánicos de interés bioquímico.
Estudio de funciones orgánicas. Nomenclatura y formulación orgánica según las normas de la IUPAC. Funciones orgánicas de interés. Compuestos orgánicos polifuncionales. Tipos de isomería. Principales compuestos orgánicos de interés bioquímico.